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鵝肥肝的生產方法分享

編輯:臨朐裕興源食品加工廠時間:2020-12-31

  鵝肥肝是法國美食的代表,被譽為世界三大美食之一。在歐美,法式鵝肝是較好的食品,常用來宴請親朋好友,招待貴賓。目前,我國出現了一批具有固定規模的集鵝養殖、加工于一體的企業。

  產法式鵝肝的鵝在國外以填鴨式的方法飼養,而用個別的高密度飼料自然飼養法生產的法式鵝肝,比人工填飼要科學、合理得多。這種專育養法式鵝肝的飼料,主要是在青飼料中增加營養素的密度,再用鵝誘食劑,如麥苗提取物、食鹽、蝦精、帶青菜香味的玉米制品等,然后用磷脂作營養肝臟的靶向劑,讓鵝自然大量攝食,以此增加其肝臟生長發育。如在其中適當添加某些氨基酸、酵母核酸等肝臟促長營養素,其效果更佳。

  鵝肥肝含脂肪60%70%左右,其中軟脂酸21%22%,亞油酸1%2%,中鏈脂肪酸及16碳烯酸3%5%,肉豆蔻酸1%,不飽和脂肪酸能達65%68%。每100克法式鵝肝中卵磷脂含量為4.57克,核糖核酸913.5克。法式鵝肝還含豐富的維生素、多種消化酶、肝糖元、atp、磷酸腺苷以及一系列頗有營養作用功能的物質。

  風味更美的蜜炙法式鵝肝  法式鵝肝由于需要冷藏,銷售受到固定的限制。筆者建議,可以采用傳統的蜜炙工藝技術,解決這一問題。蜜炙是我國泡制的一種方法,用于生產蜜炙鵝肝是一種創舉。具體工藝是:在割取法式鵝肝工藝流程的基礎上,增加灌洗工藝,即用含消菌劑的生理鹽水將鵝肥肝中的殘血、苦味膽汁灌洗干凈,然后用配有天然香辛料的蜂蜜進行蜜炙。


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