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臨朐裕興源食品加工廠
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鵝肥肝的知識分享

編輯:臨朐裕興源食品加工廠時間:2020-12-12

  在自然界,鵝和鴨這樣的候鳥,在長途飛行之前會大肆進食,儲備能量。古埃及人早在四五千年前就發現它們的鵝肥肝美味,就想方設法讓它們長肝。于是,那些被圈養起來的鵝,生存地全部意義就僅僅是長出較大的肝來。

  外生的鵝和鴨在“增肥”期間一般每天吃一公斤左右的食物,而養殖的鵝和鴨則不得不吃得較多。雖然它們也不愿意,但人類會把一根二三十厘米長的管子插到它們的食道里,拿個漏斗往里灌,這就是強喂。在“長肝”后期,它們每天會被灌進兩三公斤的食物。尤其是在電動泵的幫助下,灌進這么多食物甚至只需要幾秒鐘,鵝肝急劇膨脹,大的可以達到外生鵝肝及鴨肝的十倍大小。

  在歐洲的一些地方和美國的某些州或者城市,部分已經正式禁止了鵝肝的生產。

  選材

  鵝肥肝這道名菜選材講究,原料來之不易。先是精心挑選在春天出生的鵝,用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行“填鴨式”喂養,每天填塞至少1公斤的飼料,時間長達至少4周,直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700克至900克。

  此外,鵝肝的顏色也很重要,受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的,那些純鵝或鴨肝才能被稱作“FoieGras”(法語“鵝肝”)。

  然而,即便挑選了合格的鵝肝,保存鵝肝也是重要環節。一般情況下,新鮮鵝肝只能保存24小時,保存溫度在0度到2度之間。

  辨認技巧:

  1.體形要夠大。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。

  2.一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色,或淡金黃色或淡青黃色,而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白,出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。

  3.受傷和破損的鵝肝堅決不選。

  4.有的鵝肝被裝在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一樣。

  5.鑒別鵝肝和鴨肝,標簽顏色不同,鵝肝為金黃色標簽,鴨肝為象牙色標簽。

  6.熟吃時,好的鵝肥肝濃郁無比,細膩滑潤,入口即化,帶一點淡淡的鵝肝香,不腥。冷吃一般是將肥鵝肝去血筋后攪碎制成泥狀,也就是我們通常所說的鵝肝醬。


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