鵝肥肝的知識分享

　　在自然界，鵝和鴨這樣的候鳥，在長途飛行之前會大肆進食，儲備能量。古埃及人早在四五千年前就發現它們的鵝肥肝美味，就想方設法讓它們長肝。于是，那些被圈養起來的鵝，生存地全部意義就僅僅是長出較大的肝來。

　　外生的鵝和鴨在“增肥”期間一般每天吃一公斤左右的食物，而養殖的鵝和鴨則不得不吃得較多。雖然它們也不愿意，但人類會把一根二三十厘米長的管子插到它們的食道里，拿個漏斗往里灌，這就是強喂。在“長肝”后期，它們每天會被灌進兩三公斤的食物。尤其是在電動泵的幫助下，灌進這么多食物甚至只需要幾秒鐘，鵝肝急劇膨脹，大的可以達到外生鵝肝及鴨肝的十倍大小。

　　在歐洲的一些地方和美國的某些州或者城市，部分已經正式禁止了鵝肝的生產。

　　選材

　　鵝肥肝這道名菜選材講究，原料來之不易。先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行“填鴨式”喂養，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700克至900克。

　　此外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的，那些純鵝或鴨肝才能被稱作“FoieGras”（法語“鵝肝”）。

　　然而，即便挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環節。一般情況下，新鮮鵝肝只能保存24小時，保存溫度在0度到2度之間。

　　辨認技巧：

　　1.體形要夠大。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。

　　2.一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。

　　3.受傷和破損的鵝肝堅決不選。

　　4.有的鵝肝被裝在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一樣。

　　5.鑒別鵝肝和鴨肝，標簽顏色不同，鵝肝為金黃色標簽，鴨肝為象牙色標簽。

　　6.熟吃時，好的鵝肥肝濃郁無比，細膩滑潤，入口即化，帶一點淡淡的鵝肝香，不腥。冷吃一般是將肥鵝肝去血筋后攪碎制成泥狀，也就是我們通常所說的鵝肝醬。