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臨朐裕興源食品加工廠
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地 址:山東省濰坊市臨朐縣五井鎮大樓村

法式鵝肝的操作要點

編輯:臨朐裕興源食品加工廠時間:2020-12-12

 在歐美地方,鵝肝是一種價格上比較的貴的一種食品,平常的時候是用來招待親朋好友和賓客的。在法國是一種美食的代表,因為法式鵝肝質地細膩,味道鮮美。它有比較不同的香味,是一種比較受食客歡迎的美食。那么鵝肝的加工方法有哪些呢?

  一、工藝流程

  屠宰前的檢驗→進行屠宰→用水浸燙→去毛→清洗→除頭、頸、翅和蹼→放涼→剖腹取肝和去內臟→鮮肝分等處理→冷藏或凍藏。

  二、操作要點

  1.放涼。將去毛后的胴體馬上置于5℃溫度下放涼18小時左右,使體表干燥、脂肪凝固、內臟硬,以利于剖腹取肝。

  2.剖腹取肝。將放涼處理后的肥鵝屠體放在操作臺上,從鵝龍骨末端開始,沿腹中線向下作一縱切口,一直切到泄殖腔前緣。慢慢切開腹膜,使肝臟暴露出來,精心切割,取出完整的肝臟。將取出肝臟放入1%鹽水中浸泡 10分鐘,再取出用干凈布塊擦干表面,分等裝盤。取肝室的溫度應保持在5℃以下。

  3.分等標準。一類鵝肝600到900g,二類鵝肝350到600g,三類鵝肝是250到350g,三類法式鵝肝150到250g,等外肝150g以下。

  4.感官指標。一般色澤淺黃或粉紅色,較好的品應為玫瑰色;組織狀態質地柔軟結實,表面光亮、沒有斑點、無病變,色澤均勻一樣。

  5.保鮮與運輸。將分等處理后的鵝肝,按等別放入塑料盤內。盤的下面鋪一層碎冰,在碎冰的上面鋪上一層白紙,把鵝肝放到上面后放進冷藏箱中,這樣的處理即使經過72小時的運輸還可以保障鮮鵝肝的質量。還可以把分等后的法式鵝肝放在零下28攝氏度的溫度下速凍,然后經包裝放在-18~-20℃條件下,可貯藏2~3個月。


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